Πάντα πίστευα πως οι πιο αυθεντικές συνταγές κρύβονται στα μικρά χωριά της Ελλάδας. Μία από αυτές γνώρισα σε ένα ταξίδι μου στη Βόρεια Ελλάδα, σε ένα μικρό χωριό έξω από το Κιλκίς. Καλεσμένος από έναν καλό φίλο, είχα την τύχη να δοκιμάσω τον πιο νόστιμο κοκκινιστό κόκορα που έχω φάει ποτέ.
Η μητέρα του, η θεια Σία – όπως τη φώναζαν όλοι στο χωριό – σηκώθηκε από τα χαράματα, έσφαξε τον κόκορα και τον μαγείρεψε με τον παραδοσιακό τρόπο, μέσα σε πήλινη γάστρα στον ξυλόφουρνο. Αφού έβρασε το κρέας, χρησιμοποίησε τον πλούσιο ζωμό του για να βράσει χοντρά μακαρόνια, τα οποία σέρβιρε με μπόλικη τριμμένη σκληρή μυζήθρα. Ήταν ένα πιάτο γεμάτο αρώματα, ιστορία και φιλοξενία.
Η συνταγή που ακολουθεί είναι προσαρμοσμένη ώστε να μπορεί να γίνει εύκολα στον οικιακό φούρνο, χωρίς όμως να χάνει τον παραδοσιακό της χαρακτήρα.
Υλικά
Για τον κόκορα
1 μικρός κόκορας, κομμένος σε 8 μερίδες
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
8 μικρές σκελίδες σκόρδου
8 γαρίφαλα
1 ξυλάκι κανέλας
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι κόκκινο ξίδι
3 μικρά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένη ντομάτα
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
500 ml νερό
1 ποτήρι ξηρό κόκκινο κρασί (προαιρετικά)
Για το σερβίρισμα
χοντρό μακαρόνι, βρασμένο σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας
τριμμένη σκληρή μυζήθρα
Εκτέλεση
Με ένα μικρό μαχαίρι ανοίγουμε μια μικρή σχισμή σε κάθε κομμάτι του κόκορα. Τοποθετούμε μέσα από μία σκελίδα σκόρδου και αλατοπιπερώνουμε καλά. Καρφώνουμε στην επιφάνεια κάθε κομματιού από ένα γαρίφαλο.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κομμάτια του κόκορα μαζί με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα από όλες τις πλευρές.
Σβήνουμε με το κόκκινο ξίδι και, μόλις εξατμιστεί η έντονη οξύτητα, προσθέτουμε το κρασί (αν χρησιμοποιήσουμε). Αφήνουμε να βράσει για 2-3 λεπτά.
Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα, τον πελτέ, την κανέλα και ανακατεύουμε. Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, ώστε να δέσει η βάση της σάλτσας.
Προσθέτουμε το νερό και μεταφέρουμε όλο το περιεχόμενο σε γάστρα. Σκεπάζουμε πρώτα με μια λαδόκολλα και στη συνέχεια με το καπάκι της γάστρας.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, για περίπου 2 ώρες, μέχρι ο κόκορας να γίνει πολύ τρυφερός και να λιώνει σχεδόν από το κόκαλο.
Αφαιρούμε τον κόκορα από τη γάστρα και, αν χρειάζεται, δένουμε τη σάλτσα με λίγο κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. Αφήνουμε να πάρει μία βράση μέχρι να αποκτήσει βελούδινη υφή.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε τον κοκκινιστό κόκορα πάνω σε ζεστό χοντρό μακαρόνι και ολοκληρώνουμε με άφθονη τριμμένη σκληρή μυζήθρα. Για ακόμα πιο αυθεντικό αποτέλεσμα, μπορείτε να βράσετε τα μακαρόνια μέσα σε μέρος της σάλτσας ή του ζωμού του κόκορα, όπως γινόταν παλιά στα χωριά.
