Απο την γιαγια Ασπασια στην Σκοπη Σητείας
Αχ κοπέλι μου… Τα τσιγαριστά, ή όπως τα λέμε εμείς, τα τσιγαρολάχανα, είναι φαγητό που μιλάει για τον τόπο μας. Δεν είναι απλά χόρτα – είναι η ίδια η Σητεία μέσα στο πιάτο. Από δώδεκα ως σαράντα είδη, όλα άγρια, μυρωδάτα, που τα μαζεύουμε με τις πρώτες βροχές, μέχρι να φτάσει ο Μάης. Πού να πρωτοσταθεί κανείς; Στην αγαλατσίδα, στον άγριο μαϊντανό, στους ασκολύμπρους, στους ασκορδουλάκους, στο βυζοράδικο, στο κατσίδι, στο σταμναγκάθι, στα άγρια σπαράγγια, στην κοπανίδα; Ή μήπως στις χορτόπιτες, στις άγριες αγκινάρες, στους βολβούς, στις αβρωνιές; Η λίστα δεν έχει τέλος.
Ξέρει ο παππούς και η γιαγιά ποιο να κόψει και ποιο να αφήσει, και μόλις τα φέρουμε σπίτι, τα καθαρίζουμε, τα τσιγαρίζουμε με λίγο από το καλό μας το λαδάκι, και τα φυλάμε για όλο τον χρόνο σε μερίδες στην κατάψυξη.
Συνήθως τα κάνουμε με σουπιά, αρνί, μοσχάρι ή και λαγό. Όπως και να τα φτιάξεις, η γεύση τους είναι… πώς να σου το πω; Θεϊκή! Μια γεύση που δεν τη βρίσκεις αλλού, “νοστιμιά του Θεού” που λένε.
Φέτος ο γείτονας μου ο Δημήτρης Γιαννακάκης, καλός άνθρωπος, μού ’δωσε μισό κιλό από τη σοδειά του, μαζεμένη στον Τοπλού. Μέσα είχε λέει καμιά τριανταριά είδη χόρτων! Και είπα, για το καλό, να τα φτιάξω με ντόπιο κρητικό μοσχαράκι.
Υλικά
Μισό κιλό τσιγαρολάχανα (έτοιμα με το ζουμάκι τους)
Ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
Ένα ματσάκι φρέσκο μάραθο
Ένα κιλό μοσχαράκι (εγώ πήρα “ελιά”), κομμένο σε μέτρια κομμάτια
Καλό Στειακό ελαιόλαδο
Αλάτι και, αν θέλουμε, λεμόνι για το τέλος
Για να το μαγειρεψεις
Παίρνεις ένα κατσαρόλι, βάζεις λίγο από το καλό μας λάδι, και μαραίνεις μέσα τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Ρίχνεις μέσα τα τσιγαριστά χόρτα και τα αφήνεις να πάρουν μυρωδιά, γύρω στα πέντε λεπτά.
Το κρέας το κόβεις σε μέτρια κομμάτια, το λαδώνεις καλά με το χέρι, να γυαλίσει παντού.
Βάζεις ένα βαρύ τσικάλι στη φωτιά να ζεστάνει, τσιγαρίζεις το κρέας να ροδίσει από όλες τις μεριές.
Ρίχνεις νερό να το σκεπάσει και με μια ξύλινη κουτάλα ξύνεις τον πάτο, να σηκωθούν όλα τα νόστιμα που κόλλησαν.
Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνεις τη φωτιά και το αφήνεις να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει καλά. Τώρα το φαγητο θέλει υπομονή.
Όταν είναι έτοιμο, κρατάς λίγο ζουμάκι (μισό ποτήρι) ξέχωρα απο το κρέας και ρίχνεις μέσα στο τσουκάλι τα χόρτα με τον μάραθο.
Αλατίζεις, αφήνεις δέκα λεπτά να δέσουν οι γεύσεις και… έτοιμο!
Πάρε τώρα ένα κομμάτι ψωμί να βουτήξεις στο ζουμάκι που κράτησες χώρια και θα με θυμηθείς.
Και άλλες μοναδικές συνταγές του αγαπημένου μας Chef μπορείτε να τις ανακαλύψετε στο βιβλίο μαγειρικής:
«Savor Greece» by The Greek Chef US, Tony Kavalieros
Ένα ξεχωριστό γαστρονομικό ταξίδι στις αυθεντικές γεύσεις και στα αρώματα της Ελλάδας, μέσα από παραδοσιακές συνταγές που παρουσιάζονται με την προσωπική υπογραφή του Chef Tony Kavalieros.
Το βιβλίο είναι διαθέσιμο μέσω της παγκόσμιας ιστοσελίδας:
www.greekbooksfl.com
Έντυπη έκδοση: Διαθέσιμη στις Ηνωμένες Πολιτείες και στον Καναδά.
Ηλεκτρονική έκδοση (eBook): Διαθέσιμη παγκοσμίως.
Παραγγελίες έντυπης έκδοσης στην Ελλάδα: Επικοινωνήστε μαζί μας στο
info@greekbooksfl.com
