Υπάρχουν κάποιες μυρωδιές που έχουν τη δύναμη να σε ταξιδεύουν πίσω στον χρόνο. Για μένα, μία από αυτές είναι το άρωμα του δεντρολίβανου και του ξιδιού που σιγοβράζουν μαζί.
Όταν ήμουν παιδί, ο παππούς μου, που ήταν μάγειρας, είχε σχεδόν πάντα στο ψυγείο του ένα μικρό ταπεράκι με ψάρι μέσα σε μια σκούρα, μυρωδάτη σάλτσα. Δεν ήταν από εκείνα τα φαγητά που σε κερδίζουν με την εμφάνισή τους. Όμως κάθε φορά που άνοιγε το καπάκι, το άρωμα γέμιζε την κουζίνα και μου ξυπνούσε την περιέργεια.
Την πρώτη φορά που το δοκίμασα ξαφνιάστηκα. Η οξύτητα του ξιδιού ήταν έντονη, σχεδόν με έκανε να μορφάσω. Κι όμως, λίγα δευτερόλεπτα αργότερα, έμενε στο στόμα μια απίστευτα νόστιμη επίγευση που με έκανε να θέλω κι άλλη μπουκιά.
«Αυτό είναι σαβόρο», μου είπε χαμογελώντας.
Μου εξήγησε πως δεν ήταν απλώς μια συνταγή, αλλά ένας παλιός τρόπος να διατηρούν το ψάρι για αρκετές ημέρες, πολύ πριν εμφανιστούν τα σύγχρονα ψυγεία. Έτσι υπήρχε πάντα ένας εκλεκτός μεζές έτοιμος για την οικογένεια ή για έναν φίλο που θα περνούσε ξαφνικά για ένα ποτηράκι κρασί ή ούζο.
Το ίδιο έκανε και με μοσχαρίσιο συκώτι. Κι αν με ρωτήσετε σήμερα, ακόμη δυσκολεύομαι να αποφασίσω ποιο από τα δύο αγαπούσα περισσότερο.
Αργότερα, όταν αποφάσισα να ακολουθήσω κι εγώ τον δρόμο της μαγειρικής, άρχισα να ψάχνω την ιστορία αυτού του ιδιαίτερου φαγητού. Ανακάλυψα ότι το σαβόρο ταξίδεψε σε ολόκληρη την Ελλάδα. Το συναντά κανείς στην Κέρκυρα και γενικά στα Επτάνησα, στην Κεφαλονιά, στη Ζάκυνθο, αλλά και στην Κρήτη, όπου κάθε τόπος έχει τη δική του μικρή πινελιά.
Η ονομασία του πιθανότατα προέρχεται από τη λατινική λέξη sapor, που σημαίνει γεύση ή νοστιμιά. Η τεχνική αναπτύχθηκε κατά τον Μεσαίωνα και διαδόθηκε ιδιαίτερα στα Επτάνησα την εποχή της Ενετοκρατίας. Παρόμοιες συνταγές έφεραν μαζί τους και οι Σεφαραδίτες Εβραίοι που εγκαταστάθηκαν στη Βενετία τον 15ο αιώνα.
Η φιλοσοφία του σαβόρο είναι απλή και πανέξυπνη. Το ψάρι τηγανίζεται και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται σε μια αρωματική σάλτσα από ελαιόλαδο, ξίδι, σκόρδο και δεντρολίβανο. Το ξίδι και το λάδι λειτουργούν σαν φυσικά συντηρητικά, ενώ ταυτόχρονα χαρίζουν μια μοναδική γεύση που γίνεται ακόμη καλύτερη όσο περνούν οι ώρες.
Σε αρκετές περιοχές θα βρείτε παραλλαγές με πελτέ ντομάτας, λευκό κρασί ή σταφίδες, που προσθέτουν μια διαφορετική ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα και τη γλυκύτητα.
Για μένα όμως, το σαβόρο θα είναι πάντα κάτι περισσότερο από μια παραδοσιακή συνταγή. Είναι μια γεύση που κουβαλά αναμνήσεις. Είναι το άρωμα της κουζίνας του παππού μου και μια μικρή υπενθύμιση ότι οι πιο όμορφες συνταγές γεννιούνται από την ανάγκη, περνούν από γενιά σε γενιά και τελικά γίνονται κομμάτι της ιστορίας μιας οικογένειας.
Μπαρμπουνια Σαβόρο
Υλικά
Για το ψαρι
500 γρ. Μπαρμπουνια (η γαυρο)
Αλεύρι
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Αλάτι
Πιπέρι
Για τη σάλτσα
Ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
2 κλωνάρια φρέσκο δενδρολίβανο ή 1 κ.γ. αποξηραμένο
½ ποτήρι ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κ.γ. αλεύρι
Λίγο νερό
Αλάτι
Πιπέρι
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας (προαιρετικά)
Σταφίδες (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το ψαρι.
Το αλατοπιπερώνουμε, το αλευρώνουμε ελαφρά και το τηγανίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να πάρει όμορφο χρώμα. Το μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο, αν χρειάζεται, και σοτάρουμε το σκόρδο μέχρι να αρωματίσει, χωρίς να σκουρύνει.
Ανακατεύουμε το ξίδι με το αλεύρι, λίγο νερό και το δενδρολίβανο και τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Αν χρησιμοποιήσουμε πελτέ ντομάτας ή σταφίδες, τα προσθέτουμε σε αυτό το στάδιο.
Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία καλή βράση και στη συνέχεια επιστρέφουμε το τηγανισμένο ψαρι στο τηγάνι, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
Το σαβόρο τρώγεται τόσο ζεστό όσο και κρύο. Μάλιστα, πολλοί λένε πως την επόμενη μέρα είναι ακόμη πιο νόστιμο, αφού έχουν δέσει καλύτερα όλα τα αρώματα και οι γεύσεις.
Κάθε φορά που φτιάχνω σαβόρο, αφήνω πάντα λίγο για την επόμενη μέρα. Όχι μόνο γιατί τότε γίνεται ακόμα πιο νόστιμο, αλλά γιατί, ανοίγοντας το τάπερ στο ψυγείο, νιώθω σαν να ξαναβρίσκω για λίγο εκείνη την κουζίνα του παππού μου. Τελικά, οι καλύτερες συνταγές δεν διατηρούν μόνο το φαγητό. Διατηρούν και τις αναμνήσεις μας.
Όλες τις μοναδικές συνταγές του αγαπημένου μας Chef μπορείτε να τις ανακαλύψετε στο βιβλίο μαγειρικής:
«Savor Greece» by The Greek Chef US, Tony Kavalieros
Ένα ξεχωριστό γαστρονομικό ταξίδι στις αυθεντικές γεύσεις και στα αρώματα της Ελλάδας, μέσα από παραδοσιακές συνταγές που παρουσιάζονται με την προσωπική υπογραφή του Chef Tony Kavalieros.
Το βιβλίο είναι διαθέσιμο μέσω της παγκόσμιας ιστοσελίδας:
www.greekbooksfl.com
📚 Έντυπη έκδοση: Διαθέσιμη στις Ηνωμένες Πολιτείες και στον Καναδά.
📱 Ηλεκτρονική έκδοση (eBook): Διαθέσιμη παγκοσμίως.
🇬🇷 Παραγγελίες έντυπης έκδοσης στην Ελλάδα: Επικοινωνήστε μαζί μας στο
info@greekbooksfl.com
Μπορείτε να αγοράσετε το βιβλίο απευθείας εδώ:
