Όταν ένας Έλληνας μάγειρας εργάζεται μακριά από την πατρίδα του, δεν μεταφέρει στις αποσκευές του μόνο συνταγές. Μεταφέρει αρώματα, οικογενειακές μνήμες, κυριακάτικα τραπέζια και εκείνη τη γνώριμη μυρωδιά που έβγαινε από την κουζίνα της μητέρας ή της γιαγιάς του. Για εμένα, η ελληνική κουζίνα δεν είναι απλώς ένα επάγγελμα. Είναι ο τρόπος με τον οποίο κρατώ ζωντανή την επαφή μου με την Ελλάδα και τη μοιράζομαι καθημερινά με ανθρώπους από διαφορετικές χώρες και πολιτισμούς.
Στο εξωτερικό αντιλαμβάνεσαι ακόμη περισσότερο τη δύναμη της ελληνικής γεύσης. Βλέπεις ανθρώπους που δεν έχουν επισκεφθεί ποτέ την Ελλάδα να δοκιμάζουν για πρώτη φορά ένα καλομαγειρεμένο αρνάκι, ένα πιάτο με φρέσκο ψάρι, μια παραδοσιακή πίτα ή ένα απλό χωριάτικο ψωμί βουτηγμένο σε καλό ελαιόλαδο. Παρατηρείς την έκπληξη στο πρόσωπό τους και καταλαβαίνεις ότι η γεύση μπορεί να γίνει ο καλύτερος πρεσβευτής ενός τόπου.
Η ελληνική κουζίνα δεν βασίζεται στην υπερβολή. Η πραγματική της δύναμη βρίσκεται στην καθαρότητα των υλικών και στην ισορροπία. Ένα ώριμο καλοκαιρινό ντομάτα, λίγη ρίγανη, φέτα, ελιές και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορούν να δημιουργήσουν ένα πιάτο που δεν χρειάζεται καμία περίπλοκη τεχνική για να εντυπωσιάσει. Χρειάζεται μόνο σεβασμό στο προϊόν. Αυτή είναι μία από τις σημαντικότερες αρχές που διδάχθηκα μεγαλώνοντας στην Ελλάδα και την οποία προσπαθώ να μεταφέρω σε κάθε επαγγελματική κουζίνα όπου εργάζομαι.
Πολλές φορές στο εξωτερικό η ελληνική γαστρονομία περιορίζεται στο σουβλάκι, στον γύρο, στον μουσακά και στην ελληνική σαλάτα. Είναι αγαπημένα και σημαντικά φαγητά, όμως η κουζίνα μας είναι πολύ πλουσιότερη. Κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τη δική της γαστρονομική ταυτότητα. Άλλες γεύσεις συναντά κανείς στην Κρήτη, άλλες στην Ήπειρο, στη Μακεδονία, στον Πόντο, στα νησιά του Αιγαίου ή στα Επτάνησα. Πίτες, όσπρια, χόρτα, ψάρια, θαλασσινά, κρέατα, τυριά και μυρωδικά συνθέτουν έναν τεράστιο γαστρονομικό χάρτη, τον οποίο ακόμη και εμείς οι επαγγελματίες συνεχίζουμε να ανακαλύπτουμε.
Η πρόκληση για έναν Έλληνα chef του εξωτερικού είναι να παρουσιάσει αυτή την κληρονομιά με τρόπο αυθεντικό αλλά και σύγχρονο. Δεν πιστεύω ότι πρέπει να αλλάζουμε μια συνταγή μόνο και μόνο για να την κάνουμε εντυπωσιακή. Η εξέλιξη είναι απαραίτητη, αρκεί να μην εξαφανίζει την ψυχή του φαγητού. Μπορούμε να αξιοποιήσουμε νέες τεχνικές, να δώσουμε διαφορετική εμφάνιση σε ένα πιάτο και να δημιουργήσουμε πιο ανάλαφρες εκδοχές. Πρέπει, όμως, ο πελάτης να αναγνωρίζει την ελληνική γεύση και να αισθάνεται την ιστορία που βρίσκεται πίσω από αυτήν.
Θυμάμαι πελάτες που δοκίμασαν για πρώτη φορά φάβα και εντυπωσιάστηκαν από το πόσο γεμάτη μπορεί να είναι η γεύση ενός τόσο απλού πιάτου. Άλλοι γνώρισαν το χταπόδι, τα γεμιστά ή τους γίγαντες και με ρώτησαν γιατί δεν είχαν συναντήσει νωρίτερα αυτά τα φαγητά. Εκείνη τη στιγμή αισθάνομαι ότι η δουλειά μου αποκτά έναν επιπλέον σκοπό. Δεν προσφέρω απλώς ένα γεύμα. Συστήνω σε κάποιον ένα κομμάτι της Ελλάδας.
Σημαντικό μέρος της ελληνικής κουζίνας είναι και η φιλοξενία. Στην πατρίδα μας το τραπέζι δεν είναι απλώς ο χώρος όπου τρώμε. Είναι το σημείο όπου συναντιόμαστε, συζητάμε, γελάμε, συμφιλιωνόμαστε και μοιραζόμαστε όσα έχουμε. Αυτή την αίσθηση προσπαθώ να δημιουργώ και στο εξωτερικό. Θέλω ο άνθρωπος που κάθεται στο τραπέζι να αισθάνεται καλοδεχούμενος, ακόμη κι αν βρίσκεται χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά από την Ελλάδα.
Η διεθνής αναγνώριση της μεσογειακής διατροφής μάς προσφέρει σήμερα μια μεγάλη ευκαιρία. Ο κόσμος αναζητά πιο καθαρές, ισορροπημένες και ουσιαστικές γεύσεις. Η ελληνική κουζίνα διαθέτει όλα όσα χρειάζονται: ελαιόλαδο, λαχανικά, όσπρια, ψάρια, μυρωδικά, δημητριακά και προϊόντα με ισχυρή τοπική ταυτότητα. Δεν χρειάζεται να αντιγράψουμε κανέναν. Χρειάζεται να πιστέψουμε περισσότερο στον δικό μας πλούτο και να τον παρουσιάσουμε με επαγγελματισμό, γνώση και συνέπεια.
Όπου κι αν βρίσκεται ένας Έλληνας chef, έχει τη δυνατότητα να γίνει ένας μικρός πρεσβευτής της χώρας του. Κάθε πιάτο μπορεί να αφηγηθεί μια ιστορία, να ξυπνήσει μια ανάμνηση ή να δημιουργήσει την επιθυμία σε έναν ξένο να γνωρίσει την Ελλάδα.
Για εμένα, αυτό είναι το μεγαλύτερο δώρο της μαγειρικής. Να βλέπω ανθρώπους διαφορετικών εθνικοτήτων να κάθονται γύρω από το ίδιο τραπέζι και, έστω για λίγες στιγμές, να αισθάνονται ότι βρίσκονται σε μια ελληνική αυλή, δίπλα στη θάλασσα. Γιατί η ελληνική κουζίνα, όταν υπηρετείται με σεβασμό και αγάπη, δεν γνωρίζει σύνορα.
