Υπάρχουν φαγητά που δεν είναι απλώς μια συνταγή· είναι μια ανάμνηση. Τα Σητειακά ντολμαδάκια είναι ένα από αυτά. Κάθε άνοιξη, όταν τα αμπέλια πετούν τα πρώτα τρυφερά τους φύλλα, οι αυλές των σπιτιών γεμίζουν με γυναίκες που κρατούν καλαθάκια και διαλέγουν ένα-ένα τα πιο τρυφερά αμπελόφυλλα. Ξέρουν πως αυτά θα γίνουν ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά της χρονιάς.
Στη συνέχεια τα φύλλα ζεματίζονταν προσεκτικά και πολλά φυλάγονταν σε άλμη, ώστε το άρωμα της άνοιξης να συνοδεύει το οικογενειακό τραπέζι ακόμη και μέσα στον χειμώνα.
Το τύλιγμα των ντολμάδων είναι ολόκληρη τελετουργία. Γιαγιάδες, μητέρες και κόρες κάθοντε γύρω από το τραπέζι της κουζίνας και, καθώς κουβέντιαζαν ή τραγουδούσαν, τύλιγαν δεκάδες μικρά ντολμαδάκια. Δεν υπήρχε βιασύνη· κάθε ένα έπρεπε να γίνει μικρό, σφιχτό και ομοιόμορφο. Έλεγαν μάλιστα πως το καλό ντολμαδάκι πρέπει να χωράει σε μία μόνο μπουκιά.
Στη Σητεία η γέμιση παραμένει απλή, όπως όλα τα σπουδαία φαγητά της κρητικής κουζίνας. Ρύζι, κρεμμύδι, άφθονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (το καμάρι της Σητείας), φρέσκος δυόσμος, μαϊντανός και πολλές φορές αρωματικός μάραθος, που χαρίζει το χαρακτηριστικό άρωμα της ανατολικής Κρήτης. Οι περισσότερες παραδοσιακές συνταγές είναι νηστίσιμες, γιατί τα ντολμαδάκια ήταν αγαπημένο φαγητό στις μεγάλες νηστείες, χωρίς όμως να λείπουν και οι εκδοχές με λίγο κιμά στις γιορτές. Στη Σητεία η γέμιση έχει τον δικό της ξεχωριστό χαρακτήρα. Εκτός από το ρύζι, το κρεμμύδι και το άφθονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το κύμινο είναι το μυρωδικό που δίνει στα Σητειακά ντολμαδάκια το ιδιαίτερο άρωμά τους. Την άνοιξη, όταν οι αγκινάρες βρίσκονται στην καλύτερή τους εποχή, πολλές νοικοκυρές προσθέτουν και τριμμένη φρέσκια αγκινάρα στη γέμιση, μια παλιά τοπική συνήθεια που κάνει το φαγητό ακόμη πιο αρωματικό και φίνο.
Η λέξη «ντολμάς» προέρχεται από την τουρκική λέξη dolma, που σημαίνει «γεμιστός». Όμως η ιδέα να τυλίγεται μια γέμιση μέσα σε φύλλα είναι πολύ παλαιότερη και συναντάται ήδη από την αρχαιότητα. Στην Κρήτη, όπου το αμπέλι καλλιεργείται εδώ και χιλιάδες χρόνια, τα αμπελόφυλλα έγιναν φυσικά ο καλύτερος τρόπος για να δημιουργηθεί αυτό το υπέροχο φαγητό.
Σήμερα τα Σητειακά ντολμαδάκια εξακολουθούν να θυμίζουν το παλιό οικογενειακό τραπέζι. Σερβίρονται χλιαρά ή κρύα, πάντα με άφθονο λεμόνι, λίγο ακόμη ωμό ελαιόλαδο και τοπικό πρόβειο γιαουρτι. Είναι από εκείνα τα φαγητά που αποδεικνύουν πως η αυθεντική κρητική κουζίνα δεν χρειάζεται πολυτέλειες. Χρειάζεται μόνο καλά υλικά, υπομονή και την αγάπη με την οποία οι παλιές νοικοκυρές τύλιγαν ένα-ένα τα μικρά αυτά αμπελόφυλλα, χαρίζοντας σε κάθε μπουκιά λίγη από την ψυχή του τόπου τους.
ΣΗΤΕΙΑΚΑ ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ
Όπως τα έφτιαχνε η κυρία Μαρία από τη Σκοπή Σητείας
«Τα ντολμαδάκια, παιδί μου, θέλουν υπομονή και αγάπη. Αν βιάζεσαι, καλύτερα να τα αφήσεις για άλλη μέρα», μου είπε χαμογελώντας η κυρία Μαρία, καθώς άπλωνε πάνω στο τραπέζι τα τρυφερά αμπελόφυλλα που είχε κόψει νωρίς το πρωί από το αμπέλι.
«Πρώτα διαλέγουμε τα πιο τρυφερά φύλλα. Τα ζεματάμε για δυο-τρία λεπτά, ίσα να μαλακώσουν και να τυλίγονται εύκολα. Αν είναι από αυτά που βάλαμε στο βαζάκι, τα ξεπλένουμε καλά για να φύγει η άρμη.»
Για τη γέμιση βάζει στην κατσαρόλα άφθονο σητειακό ελαιόλαδο και σοτάρει δύο ξερά κρεμμύδια μαζί με δύο ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, όλα ψιλοκομμένα. Μόλις γυαλίσουν, ρίχνει τον ψιλοκομμένο δυόσμο, τον μαϊντανό και μπόλικο άνηθο.
«Εδώ είναι το μυστικό της Σητείας», μου λέει χαμηλώνοντας τη φωνή. «Δεν ξεχνάμε ποτέ λίγο κύμινο. Δεν θέλει πολύ· τόσο όσο να μοσχοβολήσει η γέμιση. Κι όταν είναι η εποχή της αγκινάρας, τρίβουμε και μια φρέσκια αγκινάρα μέσα στο ρύζι. Αυτή είναι η νοστιμιά που έμαθα από τη μάνα μου.»
Έπειτα σβήνει την φωτιά και προσθέτει τρία φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα ή Νυχάκι και το ανακατεύει για λίγα λεπτά μαζί με τα αρωματικά, ώστε να ποτίσει από το λάδι και τα αρώματα.
Στο τραπέζι αρχίζει το πιο όμορφο κομμάτι της συνταγής. Παίρνει ένα αμπελόφυλλο, βάζει μια μικρή κουταλιά γέμιση από την πίσω πλευρά (όχι την γυαλιστερή) και το τυλίγει προσεκτικά.
«Μικρά να τα κάνεις, κοπέλι μου. Να χωράνε σε μια μπουκιά. Έτσι τα έμαθαν οι παλιοί και έτσι τα φτιάχνουμε ακόμη στη Σκοπή.»
Στρώνει πρώτα λίγα αμπελόφυλλα στον πάτο της κατσαρόλας και πάνω τους τοποθετεί τα ντολμαδάκια, το ένα δίπλα στο άλλο, τόσο σφιχτά ώστε να μη μετακινηθούν στο βράσιμο.
Περιχύνει με αρκετό ακόμη ελαιόλαδο, τον χυμό από ένα-δύο λεμόνια και προσθέτει λίγο νερό, ίσα να τα σκεπάζει. Από πάνω βάζει ένα πιάτο για να μείνουν στη θέση τους.
«Τώρα δεν θέλουν βιασύνη. Σιγανή φωτιά και σαράντα λεπτά περίπου. Το σπίτι θα γεμίσει μυρωδιές και τότε θα ξέρεις πως είναι έτοιμα.»
Η κυρία Μαρία τα αφήνει πάντα να ξεκουραστούν λίγο πριν τα σερβίρει.
«Τα ντολμαδάκια δεν θέλουν πολλά. Μόνο λίγο ακόμη λεμόνι, καλό σητειακό ελαιόλαδο και ανθρώπους αγαπημένους γύρω από το τραπέζι. Τότε γίνονται πραγματικά νόστιμα.»
Βάλε και λίγο πρόβειο γιαούρτι, το ντόπιο από τον Παντελή, και απόλαυσε τα.
