Τα πανηγύρια της Σητείας είναι η ζωντανή έκφραση της ψυχής του τόπου και των ανθρώπων του. Εδώ η παράδοση συναντά τη φιλοξενία, η μουσική τον χορό και η παρέα τη γιορτή.
Κάθε χωριό και κάθε πολιτιστικός σύλλογος διοργανώνει το δικό του πανηγύρι ή τη δική του θεματική γιορτή, αναδεικνύοντας τα ήθη, τα έθιμα και, φυσικά, τις γεύσεις της περιοχής. Τις εκδηλώσεις πλαισιώνουν σπουδαίοι παραδοσιακοί μουσικοί της Σητείας, χορευτικά συγκροτήματα όλων των ηλικιών και, βέβαια, άφθονο φαγητό, ρακή και εκλεκτά τοπικά κρασιά.
Αν και οι Σητειακοί βρίσκουν αφορμές για γλέντι όλο τον χρόνο, τα καλοκαιρινά πανηγύρια, που εντάσσονται στις εκδηλώσεις των «Κορναρείων» προς τιμήν του Βιτσέντζου Κορνάρου, έχουν μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά των κατοίκων και των επισκεπτών. Η φήμη τους έχει ξεπεράσει τα όρια της Κρήτης και προσελκύει κάθε χρόνο χιλιάδες ανθρώπους από όλη την Ελλάδα.
Η συμμετοχή του κόσμου είναι εντυπωσιακή, με ολόκληρες οικογένειες να παίρνουν μέρος στη γιορτή, ενώ η προσφορά των εθελοντών και των πολιτιστικών συλλόγων αποτελεί πραγματικό παράδειγμα αγάπης για τον τόπο και την παράδοση.
Τα τελευταία χρόνια είχα την τύχη να παρευρεθώ σε πολλά από αυτά τα πανηγύρια και κάθε εμπειρία ήταν μοναδική. Το κέφι, ιδιαίτερα από τη νεολαία του τόπου, είναι αστείρευτο. Η μουσική και ο χορός δεν σταματούν σχεδόν ποτέ, συχνά μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες.
Όμως, αυτό που με εντυπωσιάζει περισσότερο είναι το φαγητό.
Όλα ετοιμάζονται επιτόπου, με μεράκι και συλλογική προσπάθεια, από τα μέλη κάθε κοινότητας, σε ξυλόφουρνους, σχολικές κουζίνες και αίθουσες πολιτιστικών κέντρων. Κάθε πιάτο κουβαλά μέσα του την αυθεντικότητα και τη γεύση της κρητικής παράδοσης.
Τα εδέσματα είναι αμέτρητα και δύσκολα μπορεί κανείς να τους αντισταθεί. Αρνί, κατσίκι και χοιρινό, ψημένα αργά σε ξυλόφουρνους, οφτές πατάτες, ντάκος και φρέσκες σαλάτες, πιλάφι, χοχλιοί, ελιές, ντολμαδάκια, γεμιστά, παραδοσιακά τυριά και τα υπέροχα μυζηθροπιτάκια.
Από κανένα τραπέζι δεν λείπει το αγαπημένο Π.Ο.Π. ξύγαλο Σητείας, ένα από τα γαστρονομικά καμάρια της περιοχής. Και όταν έρθει η ώρα του γλυκού, τα ξεροτήγανα συνοδεύονται ιδανικά από ρακή και ντόπιο κρασί, ολοκληρώνοντας μια εμπειρία που μένει αξέχαστη.
Από όλα όσα δοκίμασα στα πανηγύρια της Σητείας, δύο πιάτα ξεχώρισα περισσότερο.
Το πρώτο είναι το χοιρινό στον ξυλόφουρνο, ίσως το πιο χαρακτηριστικό και αγαπημένο ψητό των τοπικών γλεντιών. Ζουμερό, αρωματικό και ιδανικό για να μοιραστεί σε μεγάλες παρέες, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της πανηγυριώτικης παράδοσης.
Το δεύτερο είναι οι χοχλιοί με χόντρο, ένα πιάτο βαθιά ριζωμένο στην κρητική γαστρονομία, που συνδυάζει απλά υλικά με μοναδική γεύση.
Τους χοχλιούς θα σας τους παρουσιάσω κάποια άλλη στιγμή. Σήμερα θέλω να σας ταξιδέψω στη Σίτανο, ένα μικρό χωριό της Σητείας, και να σας διηγηθώ την ιστορία του περίφημου «οφτού» χοιρινού που ετοιμάζεται εκεί κάθε χρόνο για το μεγάλο πανηγύρι.
Ένα από τα μεγαλύτερα πανηγύρια της περιοχής είναι αυτό στη Σίτανο, ένα χωριό που τον χειμώνα έχει περίπου 15 μόνιμους κατοίκους και το καλοκαίρι γύρω στους 25.
Κι όμως, το πανηγύρι αυτό προσελκύει κάθε χρόνο περισσότερους από 900 ανθρώπους, οι οποίοι ενώνονται σε ένα απίστευτο γλέντι.
Μιλώντας με τον φίλο μου Κώστα Γιαννακόπουλο, μέλος του Πολιτιστικού Συλλόγου Σιτάνου, μου αποκάλυψε τα μυστικά του περίφημου «οφτού» χοιρινού, που μαγειρεύεται ταυτόχρονα στους τρεις κοινοτικούς ξυλόφουρνους του χωριού, ώστε όλες οι μερίδες να σερβιριστούν ζεστές στους καλεσμένους.
Και μιλάμε για περίπου 900 μερίδες!
Οι φούρνοι ανάβουν μία ημέρα πριν. Τους γεμίζουν με κλαδιά ελιάς και σχίνο και τους καίνε όσο περισσότερο μπορούν. Στη συνέχεια τους κλείνουν και τους αφήνουν έτσι όλο το βράδυ, ώστε η πυρωμένη πέτρα να κρατήσει τη θερμοκρασία της.
Την επόμενη ημέρα, το φαγητό πρέπει να είναι έτοιμο για να σερβιριστεί στις 10 το βράδυ.
Έτσι, γύρω στις 3 το μεσημέρι οι φούρνοι ανοίγουν ξανά. Μπαίνουν πάλι κλαδιά για το τελευταίο άναμμα, η φωτιά δυναμώνει και, όταν έρθει η κατάλληλη στιγμή, καθαρίζουν τη στάχτη και τα υπολείμματα από τα κλαδιά.
Στις 7 το απόγευμα φορτώνονται οι λαμαρίνες με το φαγητό και μπαίνουν στους φούρνους. Εκεί το χοιρινό και οι πατάτες σιγοψήνονται για περίπου τρεις ώρες, μέχρι τις 10 το βράδυ.
Όμως υπάρχει και ένα μικρό μυστικό που μου αποκάλυψε ο Κώστας.
Για να μπορέσουν να ετοιμάσουν περίπου 1.000 μερίδες —υπολογίζοντας και το προσωπικό και τους απρόβλεπτους καλεσμένους της τελευταίας στιγμής— δεν χρησιμοποιούν απλά κομμάτια χοιρινού.
Παίρνουν χοντρές χοιρινές μπριζόλες και τις στήνουν όρθιες, τη μία δίπλα στην άλλη, μέσα στις μεγάλες λαμαρίνες. Σε μία σειρά οι μπριζόλες και στην άλλη οι χοντροκομμένες πατάτες.
Έτσι, αξιοποιείται καλύτερα ο χώρος της λαμαρίνας και χωρούν περισσότερες μερίδες. Βέβαια, όταν οι λαμαρίνες γεμίσουν, χρειάζονται δύο άνθρωποι για να τις σηκώσουν και να τις μεταφέρουν!
Η συνταγή είναι απλή. Και ίσως αυτή να είναι και η μεγαλύτερη δύναμή της.
Αλείφουν το κρέας και τις πατάτες με το φημισμένο Σητειακό ελαιόλαδο, προσθέτουν λίγη γλυκιά πάπρικα και λίγο κύμινο, το αγαπημένο μπαχαρικό της Σητείας.
Μπόλικο αλάτι και, πάνω απ’ όλα, πολλή αγάπη.
Αυτό είναι το μυστικό της επιτυχίας!
Μετά αφήνουν τους φούρνους να κάνουν το θαύμα τους.
Φανταστείτε όλα αυτά τα αρώματα να αναμειγνύονται μέσα στον κλειστό ξυλόφουρνο. Τους ατμούς από το κρέας, τα ζουμιά που πέφτουν πάνω στις πατάτες, το ελαιόλαδο, την πάπρικα και το κύμινο, όλα να ενώνονται αργά και να ποτίζουν το ένα το άλλο.
Και κάπου εκεί βρίσκεται η μαγεία.
Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά απίστευτο!
Δεν ξέρω αν θα μπορέσετε ποτέ στο σπίτι να πετύχετε ακριβώς την ίδια γεύση που χαρίζουν αυτοί οι παμπάλαιοι ξυλόφουρνοι. Ίσως και να μην έχει τόση σημασία.
Γιατί, αντί να προσπαθήσετε να το φτιάξετε μόνοι σας, γιατί να μην έρθετε στη Σητεία;
Πάνω από 20 πανηγύρια πραγματοποιούνται μέσα στο καλοκαίρι στην ευρύτερη περιοχή, και το καθένα έχει τη δική του ιστορία, τη δική του μουσική, τους δικούς του ανθρώπους και, φυσικά, τις δικές του γεύσεις.
Ελάτε να το δοκιμάσετε από πρώτο χέρι. Γιατί στη Σητεία το πανηγύρι δεν είναι απλώς μια εκδήλωση.
Είναι μια μεγάλη παρέα.
Και το καλύτερο είναι πως, από την πρώτη κιόλας στιγμή, νιώθεις ότι είσαι κι εσύ κομμάτι της.
—————————————–
Και άλλες μοναδικές συνταγές του αγαπημένου μας Chef μπορείτε να τις ανακαλύψετε στο βιβλίο μαγειρικής:
«Savor Greece» by The Greek Chef US, Tony Kavalieros
Ένα ξεχωριστό γαστρονομικό ταξίδι στις αυθεντικές γεύσεις και στα αρώματα της Ελλάδας, μέσα από παραδοσιακές συνταγές που παρουσιάζονται με την προσωπική υπογραφή του Chef Tony Kavalieros.
Το βιβλίο είναι διαθέσιμο μέσω της παγκόσμιας ιστοσελίδας:
www.greekbooksfl.com
Έντυπη έκδοση: Διαθέσιμη στις Ηνωμένες Πολιτείες και στον Καναδά.
Ηλεκτρονική έκδοση (eBook): Διαθέσιμη παγκοσμίως.
Παραγγελίες έντυπης έκδοσης στην Ελλάδα: Επικοινωνήστε μαζί μας στο
info@greekbooksfl.com
